Середина лета - варка варенья!

Середина лета - варка варенья!

«С половины лета начинается важная для хозяйки работа, а для меня - большое развлечение: варка на весь год варенья...», - писал в своих воспоминаниях Николай Михайлович Щапов.
Утром садились чистить ягоды: «вытаскиваем веточки из ягод, кладем их в один ряд, шапочками в ряд на мелкую тарелку, плохие отбрасываем – пойдут на кисель. Из одной тарелки будет «варя».

После обеда в прохладный уголок сада (там есть деревянный стол) выносятся две жаровни – круглые железные коробки на ножках с дырками и решетками внизу, корзины с углями и шишками, три-четыре медных тазика с деревянными ручками, мешок с сахарным песком, банки патоки, ведро воды, столовые ложки.

В тазики отмеривается стаканами вода и сахар, в жаровнях зажигается уголь. Когда сироп разогреется, в него добавляется ложка патоки (чтобы варенье не засахарилось). Когда сироп вскипит, в него осторожно ссыпается тарелка ягод. Затем «варя» варится до тех пор, пока ряд примет не покажет готовность варенья: пена пойдет особой формы – «гвоздями», кипение будет издавать особый звук, сироп тянется в особую нитку, капля его в холодной воде падает на дно.

Однако нельзя варить «варю» без перерыва. Немного покипев, тазик переносится на стол, заменяясь на жаровне другим. Первый немного остывает, его трясут кругообразно. От тряски пена сбивается в кучу и снимается ложкой, ягоды пропитываются соком и делаются сочными. Из малины, кроме того, выбиваются зернышки, их вылавливают дырявой ложкой.
Готовые «вари» выливаются в миску. Там варенье стынет открытым. Вечером, еще теплое, оно раскладывается в стеклянные банки, завязывается бумагой, надписывается».

В процессе участвовали и взрослые, и дети. «Мое "дело" при варке (я, наверно, больше мешаю, чем помогаю) - подкладывать по маминой команде в жаровню уголь и шишки; шишки дешевле угля, набираются в роще, но на них варенье кипит слишком энергично, и ягоды развариваются», - вспоминал Н.М. Щапов.

Ягоды на дачу Щаповым привозила знакомая разносчица: «Вероятно, она встала часа в 3 утра, откуда-нибудь с Благуши пришла за 5 км на Болото – московский ягодный и зеленной рынок, после долгих колебаний закупила товар, закусила чем Бог послал и на конке – через всю Москву и Сокольники (ехать часа 2), привезла ягоды часам к 8. Купила, предположим, по 11 коп. фунт, продала по 14, привезла фунтов 80, заработала рубля 2-3».

Как вспоминал Н.М. Щапов, труднее всего было вынимать косточки из вишен, мирабели, кизила, а «самая большая канитель - чистить от зернышек шпилькой красную смородину и булавкой – барбарис».
Проще всего чистятся «абрикосы, бергамоты (сливы), персики - вынимаются косточки; затем малина, клубника ананасная, виктория, русская - вынимаются веточки, затем крыжовник и черная смородина - обрезаются стебельки и цвет, яблоки китайские - удаляются сердцевинки, простые - еще чистятся и режутся на кусочки».
А проще всего обращаться с лесной малиной, земляникой и с клюквой - их надо только перебрать.

Вечером обязательно пили чай с пенками - они быстро портятся. Варенья наваривалось несколько пудов. И круглый год послеобеденный и вечерний чай пили не с сахаром, а с вареньем, с вареньем же делали пирог - на третье.

«Кроме варенья готовились (больше осенью) на уксусе с сахаром маринады, которые почему-то назывались соленьями. На них шли красная и белая смородина, вишня, слива, крыжовник, виноград, клюква, китайские яблочки», - вспоминал Н.М. Щапов.

Друзья, а вы уже наварили варенье? Какие у вас приметы готовности варенья? А зернышки из малины «выбиваете»?

Николай Михайлович Щапов (4 (16) июня1881- 28 мая 1960) - известный инженер, ученый – гидротехник, доктор технических наук, профессор, лауреат Государственной премии. Происходил из купеческой семьи Щаповых, владельцев текстильной фабрики. Увлекался историей, фотографией, оставил воспоминания. В этом году – 140 лет со дня его рождения.

Цит. по Н.М. Щапов «Я верил в Россию… Семейная история и воспоминания». Из-во объединения «Мосгорархив», М., 1998г.
Фотография Н.М. Щапова.